8月6日上午，我院2026年第五期学术交流会顺利召开。加工研究院全体科研人员参加此次会议。

旱碱麦加工与制品创新研发中心科研骨干沈建洋就近期研究成果作了专题汇报。沧州面花是河北黄骅地区以旱碱麦为原料加工而成的传统发酵面制主食，风味独特，深受当地居民喜爱。然而，在实际生产中，市售小麦粉常导致面花出现花纹不清、鼓泡脱皮、回缩等问题，严重制约了该传统食品的产业化发展。针对这一难题，沈建洋及其团队以28种不同小麦粉为研究对象，系统检测了蛋白质含量、湿面筋、破损淀粉、面筋指数及粉质拉伸等理化指标，并在统一工艺条件下制作面花，开展感官评价。研究发现，面筋指数、破损淀粉含量、最大拉伸阻力和粉质质量是影响面花品质的关键因素。其中，破损淀粉含量过高或过低均不利于成品外观表现，而面筋指数过高则会导致刻花回缩、操作费力的现象。通过聚类分析，研究团队进一步将面花品质划分为优质、良好、较差三类，并综合确定了适宜沧州面花制作的小麦粉关键指标范围。报告结束后，与会科研人员围绕研究内容展开了热烈讨论。大家就小麦粉关键理化特性指标的选择、不同批次原料的稳定性、以及感官评价等方面积极提问交流。该成果为传统特色面食的标准化生产及专用粉开发提供了有力的数据支撑和理论依据。

同期，全体科研人员汇报了近期工作进展。